日本料理大師教你評(píng)判壽司的真正標(biāo)準(zhǔn)

時(shí)間：2024-07-29 14:58:08 日本料理我要投稿

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　　餐廳里有任何價(jià)位的壽司都不足為奇：從30萬(wàn)元(RMB大約2萬(wàn)1千元)一位的壽司，到100元(RMB大約7元)一盤(pán)回轉(zhuǎn)。前者是一家“把米其林品評(píng)員罵出門(mén)去的”會(huì)員制高級(jí)壽司店，后者就是我家附近的連鎖回轉(zhuǎn)壽司店。但這兩者的區(qū)別在哪兒?

日本料理大師教你評(píng)判壽司的真正標(biāo)準(zhǔn)

　　壽司的一餐，分為五部分：1、舍利。2、種。3、淚。4、紫。5、Gari。

　　只有這五部分都精益求精，壽司才能值到30萬(wàn)元(日元)一餐。而無(wú)論哪一部分稍遜，價(jià)格便千差萬(wàn)別。

　　舍利

　　“舍利”是壽司店中對(duì)醋飯的代稱(chēng)，語(yǔ)源是梵語(yǔ)的“米”。

　　1、怎樣才是好的醋飯?

　　醋飯的制作應(yīng)當(dāng)使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時(shí)，混入米醋(透明的)、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不能沾手，也不能硬得像某些街邊小食店中的壽司那樣(廚藝君：看來(lái)中國(guó)的日料大部分也就是街邊小食店的水準(zhǔn))。醋飯聞起來(lái)有淡酸味，吃起來(lái)有淡甜味，但絕對(duì)要保持純白。有顏色的醋飯，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用預(yù)調(diào)的“壽司醋”的緣故(廚藝君：中國(guó)的日料店大部分不都用壽司醋嗎?汗顏~~)。

　　2、舍利需要小于魚(yú)肉的兩端

　　壽司店里有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學(xué)做舍利，壽司師傅至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調(diào)料配比和水米平衡。對(duì)于不同含水量的米，浸泡時(shí)間和加水量都會(huì)有一定區(qū)別。能夠讓飯的軟硬、粘度保持長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)有區(qū)別，是做舍利最耗功夫的地方。

　　種

　　“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚(yú)類(lèi)為主。

　　1、種的鮮度是壽司店的生命線

　　為什么回轉(zhuǎn)壽司的價(jià)格低?為什么街邊小店味道不錯(cuò)也賣(mài)不出高價(jià)?因?yàn)樗麄儫o(wú)法保證你吃到的材料，是當(dāng)天早上從海上捕獲，而且是3個(gè)小時(shí)之前才從魚(yú)身上割下來(lái)的。這一點(diǎn)，絕大多數(shù)壽司店都做不到。

　　2、如果我們把壽司店分為A—E的等級(jí)的話：

　　A級(jí)店：魚(yú)是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個(gè)小時(shí)之內(nèi)的。

　　B級(jí)店：能夠保證魚(yú)類(lèi)是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類(lèi)和銀身魚(yú)類(lèi)是活的。

　　C級(jí)店：能夠保證魚(yú)類(lèi)至少是當(dāng)天宰殺的。

　　D級(jí)店：能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚(yú)”為主)是當(dāng)天的，而一些赤身魚(yú)(小編：比如三文魚(yú)、金槍魚(yú))是近幾天冰鮮的。

　　E級(jí)店：食材基本都是冰鮮的。

　　其它：大多數(shù)情況下，解凍魚(yú)就是等外品了。

　　(上面這張圖是從三浦海港打上來(lái)直接切割的Kamatoro，口感如同霜降牛肉。這一部位因?yàn)楹兄咎撸腋缓锥矗灰约臃胖镁蜁?huì)變質(zhì)。)

　　3、魚(yú)的顏色跟新鮮度根本沒(méi)關(guān)系

　　鑒別一家店的種是否足夠新鮮，其實(shí)并不在于很多中國(guó)人津津樂(lè)道的“三文魚(yú)的顏色”，顏色論完全是誤解!

　　其實(shí)三文魚(yú)肉色主要取決于品種，其顏色區(qū)別可以相當(dāng)大。銀鮭和白鮭的肉色，一個(gè)偏紅，一個(gè)偏粉。而King Salmon和Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。

　　4、真正體現(xiàn)“種”的鮮度，在于“銀身魚(yú)”!

　　銀身魚(yú)(Hikarimono)包括：沙丁魚(yú)(Iwashi)，秋刀魚(yú)(Sanma)，竹笳魚(yú)(Aji)，鰤?mèng)~(Buri,、Kanbachi)等等。基本上是外皮銀白色，沒(méi)有鱗片，且身長(zhǎng)在30cm以下的小型魚(yú)類(lèi)，這些魚(yú)在料理時(shí)不會(huì)去掉皮，所以顯現(xiàn)出“閃亮的銀色”。

　　5、秋刀魚(yú)壽司最能考驗(yàn)“種”的新鮮水準(zhǔn)

　　秋刀魚(yú)壽司最為考驗(yàn)“種”的新鮮水準(zhǔn)，盡管這是一種便宜得不能再便宜的魚(yú)。秋刀魚(yú)的脂肪肥厚，打上來(lái)之后很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋腌。而如果要是想做秋刀魚(yú)握壽司的話，必須要隨時(shí)由港口運(yùn)來(lái)直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時(shí)間稍長(zhǎng)其肉質(zhì)也不再適于生食。因此大部分的平價(jià)壽司店，只有沙丁魚(yú)，沒(méi)有秋刀魚(yú)。

　　我在中國(guó)市場(chǎng)上看到的所有秋刀魚(yú)，最好的狀態(tài)是眼睛似乎有霧，腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色——嚴(yán)格地說(shuō)這連拿來(lái)烤都不合適了。而可以做秋刀魚(yú)壽司的魚(yú)，眼睛必須清澈透明，腮部不能有血跡滲出。否則是不能食用的!

　　淚

　　“淚”就是Wasabi(山葵)，但絕不是“芥末”!

　　淚是Wasabi，也就是山葵的代稱(chēng)。一般來(lái)說(shuō)，不同等級(jí)的壽司店會(huì)提供給你兩種不同的Wasabi——“普通Wasabi” 和 “生Wasabi”。

　　(注：因?yàn)閃asabi 和芥末是完全無(wú)關(guān)的兩種植物，為了以示區(qū)別，下文的翻譯中將不提及“芥末”這個(gè)詞。大家也可點(diǎn)擊藍(lán)色字體，查看廚藝先鋒發(fā)布過(guò)的綠芥末不是真芥末!多少?gòu)N師都被蒙了!一文)

　　生Wasabi

　　“生Wasabi”是確實(shí)使用了Wasabi來(lái)制成的產(chǎn)品。為了保證其鮮度，在其中加入了糖、著色劑。盡管如此，隨著放置時(shí)間的增加，味道也會(huì)逐漸淡化。

　　而好些的壽司店，會(huì)手制wasabi(即所謂本W(wǎng)asabi)：將山葵的根部直接緩緩磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點(diǎn)，基本上價(jià)格會(huì)在每人RMB500元左右。

　　本W(wǎng)asabi

　　普通Wasabi基本上是色素+食用香精+其它材料做出的“合成wasabi”，特點(diǎn)是在醬油或水里不會(huì)迅速溶解開(kāi)，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在中國(guó)的日料店很常見(jiàn)，在日本當(dāng)?shù)氐脑挘挥谐袎鬯緯?huì)配這種Wasabi。

　　紫

　　“紫”即是醬油，使用釀造醬油是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)!

　　普通日料醬油的幾個(gè)等級(jí)：

　　1、講究品質(zhì)的壽司店，會(huì)將淡口醬油和濃口醬油混合，達(dá)到一定的比例再呈給顧客。

　　2、而更好一些的壽司店，會(huì)給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚(yú)干，煮開(kāi)后再過(guò)濾，制成“熟醬油”。

　　3、更講究一些的壽司店，會(huì)有自己的醬油配方，在釀造環(huán)節(jié)便開(kāi)始調(diào)節(jié)醬香味、鹽度、鮮度、著色力。

　　還有更講究的壽司店么?有，就是不用醬油的壽司店。

　　這種店會(huì)根據(jù)每種食材的味道，甚至是不同季節(jié)的味道，來(lái)配出各種各樣的“鹽”。簡(jiǎn)單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。每每你向師傅點(diǎn)壽司的時(shí)候，師傅會(huì)用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然后送上2—3握便完成的壽司。

　　而吃這種壽司，是絕對(duì)不能用筷子的，一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過(guò)來(lái)用有“種”的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達(dá)到平衡的過(guò)程，說(shuō)是腦中放出煙花也不為過(guò)。

　　Gari

　　“Gari”就是店里放在你面前那個(gè)小盒子里，一片片的腌姜。

　　腌姜的作用：

　　腌姜的作用在于，每次更換食材，或是改變吃法(沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁)時(shí)，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嘗。

　　所以，其實(shí)道理上來(lái)講，每吃一枚壽司就要吃些腌姜，才能吃下一枚不同味道的壽司。

　　腌姜的講究：

　　1、在一般的壽司店或是回轉(zhuǎn)壽司店里，腌姜一般是不著色的。淡黃色的腌姜泡在汁液里，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味。

　　2、講究一些的壽司店里，腌姜中會(huì)添加腌梅干(Umeboshi)的汁液，姜的顏色會(huì)變成淡淡的粉紅色，除了好看，更是好吃。

　　3、而高級(jí)些的壽司店里，腌姜是不會(huì)泡在盒子里的，而是由師傅鄭重其事地?cái)[在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留給你的是完完全全的“純白”的味覺(jué)。這，才是真正的味覺(jué)“重置”!

　　編后語(yǔ)：

　　壽司大約分為幾類(lèi)：

　　押壽司：把魚(yú)肉用醋腌制，放進(jìn)米飯里，用容器壓實(shí)壓緊，然后像切糕一樣地吃。

　　卷壽司：用竹簾子把海苔、魚(yú)肉、米飯(韓國(guó)人還會(huì)放入大量泡菜和雞蛋，把它叫做“紫菜包飯”)卷起來(lái)，切開(kāi)吃。等等......

　　這些其實(shí)都是日本壽司的傳統(tǒng)形式，而我們今天這篇文中講的壽司，僅限于用魚(yú)生做成的“握壽司”。

　　結(jié)語(yǔ)：壽司店的優(yōu)劣，是完全等同于壽司的優(yōu)劣的。因?yàn)樵u(píng)判壽司最簡(jiǎn)單的一個(gè)基礎(chǔ)：鮮度，這是壽司的靈魂!

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