低糖版法式馬卡龍的做法

時間：2024-09-27 15:42:47 西點培訓我要投稿

低糖版法式馬卡龍的做法

　　馬卡龍是一種使用了蛋白、杏仁粉(或者花生粉)、白砂糖和糖霜等材料所做出來的小圓餅。下面小編來給大家介紹低糖版法式馬卡龍的做法，大家快來嘗試吧!

　　【材料】

　　【步驟】

　�、� 先制作tant pour tant(TPT)，意思為等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用攪拌器打散，過篩一至兩遍，過篩后的總重為80克。過篩后的TPT中加入可可粉。

　�、� 將12克砂糖分成三份，手動打蛋器全程低速攪打避免過分打發，將3份砂糖依次加入。第一次出粗泡時，第二次出細泡蛋白變白時，第三次蛋白開始有紋路時。

　　不時停下打蛋器檢查打發狀況，打發至干性發泡或接近干性發泡時即可結束攪打。

　�、� 將過篩后的TPT倒入蛋白，始終用攪拌棒沿著碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起攪拌棒，面糊呈絲帶狀連續掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，面糊并不是黏在攪拌棒上感覺很難掉落。不要害怕攪拌過頭，因為你可以隨時檢查。

　�、� 將攪拌好的面糊裝入裱花袋，在硅膠墊上擠出直徑約2公分的面糊。

　�、� 把擠好的面糊放置通風處晾干表皮，取決于當時的天氣，當用手指輕觸表皮不沾手感到一層薄皮時即完成。

　�、� 烘烤時間及溫度不同烤箱會有差異，我的是傳統大烤箱只有下火，所以第一階段我用160度，馬卡龍烤盤下面墊兩層鋁制烤盤隔絕下火，放在烤箱上層烤10分鐘出裙邊，第二階段用150度，移掉鋁制烤盤，把馬卡龍烤盤放在烤箱中層烤5，6分鐘烘烤結束。

　�、� 放涼后取下，拼起來即可。

　　【小TIPS】

　　① 杏仁粉和糖粉的重量是過篩后的重量，即過篩后的總重為80克。

　　② 蛋白打發的好壞將影響90%最終結果，這是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室溫，我都是直接從冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性發泡，反而要注意的是不要過分打發，特別當蛋白量少的時候很容易打發過頭，因此我全程用低速攪打。用過分打發的蛋白做的馬卡龍不會有裙邊，表面還很容易裂開。

　�、� 打發蛋白加糖的時機不同結果會有些差別但只要打發手法正確，這些細微差別的影響幾乎可忽略。

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