餐廳管理制度

時間：2022-06-17 20:21:48 制度我要投稿

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餐廳管理制度

　　在現在社會，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編收集整理的餐廳管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐廳管理制度

　　一、餐廳衛生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　②要每一天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

　　①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料貼合衛生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初（粗）加工間衛生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　　②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衛生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　四、烹調加工衛生制度

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

　　②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

　　③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動；

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

　　⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　五、食品粗加工衛生制度

　　①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用貼合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、設備務必經常清洗，持續清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生。

　　⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　六、食品倉庫衛生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛生要求的食品；

　　④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

　　⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續干燥和整潔；

　　⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衛生。

　　七、食品銷售衛生制度

　　①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；

　　②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛生標準和規定的食品；

　　③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

　　④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　八、食品采購、驗收衛生制度

　　①采購的食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不貼合衛生標準要求的食品；

　　②采購肉類食品務必索取獸醫衛生檢驗合格；

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務必有中文標識；

　　④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等資料；

　　⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　　⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。回答人的補充20xx-11-0309:02

　　九、除害衛生制度

　　①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

　　②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

　　③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　十、衛生檢查制度

　　①衛生管理人員應每一天進行衛生檢查；

　　②各部門每周進行一次衛生檢查；

　　③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

　　④各類檢查應有檢查記錄；

　　⑤發現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

　　⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。

　　十一、從業人員體檢、培訓制度

　　①從業人員上崗前務必到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

　　②發現五病患者及時調離；

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

　　④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　十二、餐飲業衛生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管；

　　②檔案應每年進行一次整理；

　　③檔案資料：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　十三、食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑務必使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　　②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

　　③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

　　⑤不得在食品中亂加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用職責追究制。

　　十四、面食制作衛生管理制度

　　①．米面及其他雜糧務必有衛生檢驗合格證明。

　　②．用發酵劑、食用堿等添加劑務必有索證。

　　③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　　④．面食間案板務必葷、素分開使用，并有標志。

　　⑤．務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

　　⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧．有室內衛生定時清掃制度。

　　十五、裱花制作衛生管理制度

　　①．進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

　　②．裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　③．要定時進行空氣消毒，持續室內清潔狀態。

　　④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤．加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　⑦．要定時整理室內衛生。

　　十六、配餐間衛生管理制度（學校食堂）

　　①．設立更衣、洗手消毒專用間。

　　②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

　　③．盛放食品的容器要專用，并有標志。

　　④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　　⑤．不售變質、變味食品。

　　⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧．售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生，操作前洗手消毒。

　　十七、燒烤制作衛生管理制度

　　①．場所務必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。

　　②．所用畜禽肉類務必經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

　　④．制作間務必設洗手消毒水池及設施。

　　⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

　　⑧．從業人員務必穿戴整潔衛生衣帽、口罩，持續個人衛生。

　　十八、餐具用具洗消毒衛生制度

　　①．專人負責。

　　②．洗消間大小務必與經營規模相適應。

　　③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　　④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

　　⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　十九、原料采購證制度

　　①．餐飲用食品采購務必索證。

　　②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　　③．要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品務必有中文標識及相關證明。

　　④．要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤．索證要有專人負責管理。

　　二十、廢棄食用油脂管理制度

　　①．廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

　　②．廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　　⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　　⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。

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