食堂烹飪間的管理制度

食堂烹飪間的管理制度（精選16篇）

　　隨著社會不斷地進步，越來越多人會去使用制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的食堂烹飪間的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　食堂烹飪間的管理制度 1

　　為保證食品衛生安全，確保工地食堂食品安全，保障現場工作人員的身體健康。項目部特制訂以下制度。

　　食堂衛生管理制度

　　1、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗。并采取滅蠅防范其它有害生物的措施。

　　2、食堂內部物品存放有序，環境衛生每天打掃干凈，垃圾要求即時清運、處理。

　　3、餐具和盛放直接入口食品的容器在使用前洗凈、消毒，使用后必須洗凈、確保清潔衛生。

　　4、食堂內的生食與熟食要相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離，保證食品的'加工，存放干凈衛生。

　　5、操作人員必須保持個人衛生、生產食品時將手洗凈，穿戴清潔工作衣、帽并戴好口罩。

　　6、操作人員必須做到勤理發、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡。

　　7、按每周主、副食譜計劃烹調，盡量做到現做現吃，不剩飯菜，并調劑飯菜的花樣品種、口味，保證職工能按時就餐、加班聚餐。

　　8、食堂菜品采購嚴把進貨關，禁止采購價廉物次，腐爛變質的食物和使用過期的原料，禁止讓就餐工人食用變質食物。對米、面、菜、油料、庫存有序，購物有票，建立采購原料臺賬。

　　就餐管理制度

　　1、所有職工按時就餐。如因工作需要推遲就餐時間，應由項目工程部經理提前通知，以便食堂做好相應準備。

　　2、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。

　　3、食堂內不準抽煙（若要抽煙，必須到專門的抽煙處吸煙），不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明有序用餐。

　　4、就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

　　5、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向項目工程部經理提出，不能與食堂人員爭吵。

　　6、就餐人員不許把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有，要愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，必須照價賠償。

　　食堂烹飪間的管理制度 2

　　一、自覺遵守和執行《中華人民共和國食品安全法》，接受食品衛生監督機構的監督。

　　二、營業前應先申辦食品生產經營《衛生許可證》，每年到期進行年審換證。

　　三、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

　　四、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食物咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。

　　五、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點、通風良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下面的地板），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。每周進行一次大掃除。

　　六、所有原料必須無毒無害，符合國家食品衛生標準。加工前應檢查是否新鮮、無異味，加工后應當無雜物、無污穢。加工完畢后清洗臺面工用具、刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。

　　七、食品貯存、加工及刀、案等工用具做到生熟分開。

　　八、公用餐具要徹底消毒，嚴格按照消毒規程進行，做到一洗二刷三沖四消毒五保潔。

　　九、烹調時注意原料的種類、性質、厚薄及數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的.農藥引起食物中毒。

　　十、配餐應在專用配餐間內進行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。不得在配餐場所內進行面食制作。

　　十一、工作人員售飯前要洗手、消毒，用專用工具售貨，如現場收取票券必須專人專收，做到售貨、收款分開。

　　十二、無符合衛生要求的專用功能間不得制作熟食、涼菜或其它可直接入口食品，如：鹵味、涼拌菜、燒烤、果盤、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

　　十三、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺放有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。

　　十四、庫房應保持環境整潔，防霉防潮、防鼠防蟲。存放時必須分類分架、隔墻離地。各種原料均應符合我國食品衛生標準，應有清晰的中文標簽注明品名、生產廠家或產地國、生產日期、保質期或有效期及使（食）用方法。沒有貼好標簽的不準出庫使用，同種原料出庫時應核對日期以做到先進先出。

　　十五、建立健全衛生管理制度，專人專職負責檢查、記錄、存檔。

　　十六、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發生食物中毒，應立即向當地食品衛生監督機構報告，并有義務保護現場、封存可疑食物，以便盡快查清原因。

　　食堂烹飪間的管理制度 3

　　為加強公司員工食堂的管理，做好后勤服務工作，保障員工就餐質量，特制定本制度，即日起執行。

　　一、員工進入餐廳必須佩帶廠牌，按秩序排隊，先畫卡后就餐，不得將員工餐帶出員工餐廳食用。

　　二、員工自備餐具，各自清洗，將餐具分部門統一存放，不得隨意將餐具帶出員工餐廳。

　　三、員工就餐分別在就餐卡上打“√”，必須妥善保管自己的飯卡，遺失、損壞的.請及時到前臺補卡，相關費用2元/張，月底不交飯卡者視為丟失，按整月就餐扣除餐費，罰款10元。

　　四、就餐卡不得涂改，一經涂改統一作為就餐處理，餐費照扣；遺失、損壞無法讀取就餐數據時，從當月1日至補卡日之前全部按就餐算。

　　五、員工就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衛生，保持地面清潔，就餐后的殘渣、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須扔進指定的垃圾桶內。

　　六、員工就餐期間不得大聲喧嘩影響他人就餐。

　　七、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯，避免浪費，違者罰款10元/次。三次以上按警告、小過、大過處分。

　　八、員工餐廳內禁止抽煙，違者罰款50元/次。

　　九、每周六，各部門文員將該部門員工下周用餐情況表交給前臺文員。

　　十、凡需變更用餐情況的，必須前一天下午17：00前告之前臺，且在用餐情況更改表上簽字確認。否則視為未變更處理。每人每周不得超過二次更改用餐情況。

　　十一、員工未報餐吃飯的，前三次按正常用餐處理。超過三次后按警告、小過、大過處理。

　　十二、每月2日公布員工上月就餐統計表，員工如發現自己實際就餐總數與公布數據有異，在4日前到前臺核查，逾期不作補查，按公布數據扣除餐費。

　　十三、食堂管理員、公司保安負責監督和檢查就餐情況，發現違紀現象及時制止，對屢教不改者視情節給予警告、小過、大過處分，情節嚴重者取消其用餐資格。

　　食堂烹飪間的管理制度 4

　　1、依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。

　　2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

　　3、采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。

　　4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

　　5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的.順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

　　6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。

　　7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

　　8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。

　　9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。

　　食堂烹飪間的管理制度 5

　　一、隨著公司的硬件設施的不斷完善，為進一步規范公司食堂后勤管理，為保障員工飲食安全、衛生，創造良好的就餐環境，維護和確保員工的'身體健康，特制定本規定：

　　二、本餐廳只為本公司員工提供服務，就餐者進入餐廳時必須攜帶工員工食堂每日供應午餐時間為11：30-12：牌，憑餐卡領取飯菜。00，晚餐時間為5：00-5：30。晚餐時間隨季節變化另行通知，請所有員工按時就餐。不能提前到食堂以便影響食堂人員的操作，請各生產員工配合公司的管理制度。

　　三、員工進入食堂后，必須服從公司的管理遵守秩序，打飯、菜時要自覺排隊，不得爭先恐后，不推敲盆喧嘩。在餐廳特定窗口處排隊買飯菜，嚴禁無故擅自進入售飯菜間內打菜打飯。

　　四、就餐人員必須按需盛飯打湯，以吃飽為原則，提倡節約就餐，不許故意造成浪費。就餐后一律將剩余飯菜倒入指定處，不允許把飯渣倒入水池內堵塞水池。

　　五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點或者自行保管，不得在食堂隨意亂放。

　　六、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

　　七、就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

　　八、講文明、講禮貌，尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向辦公室提出，不能與食堂人員爭吵。對食堂的飯菜質量和食堂工作人員的服務態度有意見者，可向辦公室協商解決和完善，不得因此和食堂工作人員發生矛盾而爭吵、打架。如有違反以上規定者，辦公室有權給予相應處罰。

　　九、愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。

　　十、外來人員、訪客等就餐需上報辦公室，由辦公室安排食堂工作人員。食堂工作人員未接到辦公室通知發現有陌生人就餐，食堂工作人員有權終止其就餐。

　　如有違反以上規定者，行政部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節嚴重者或屢教不改者，給予行政處分或除名的處罰。

　　食堂烹飪間的管理制度 6

　　為保證食品衛生，保障職工身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，制定如下食品衛生管理制度。

　　一、 食堂有衛生部門發的.衛生許可證，炊事員必須有健康證

　　二、 堅決執行食品衛生法規，嚴格執行"五四"衛生制度，即：

　　1、 由原料到成品實行"四不"制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。

　　2、 炊事員個人衛生做到"四勤"：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服。

　　3、 炊事用具用實行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、 對食物存放"四隔離"：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　5、 對室內外衛生實行"四定"：定人、定時間、定物、定制度。

　　三、 要求炊事員做到"五不準"制度：

　　(1) 不準穿背心拖鞋上崗。

　　(2) 不準在操作間吸煙。

　　(3) 不準用工作服擦汗

　　(4) 不準穿工作衣進衛生間。

　　(5) 不準隨地吐痰

　　四、 餐廳、操作間、主副食庫做到"四無制度"：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

　　五、 服務員工作態度要做到"四個一樣"

　　1、 領導和職工一樣對待。

　　2、 生人和熟人一樣熱情。

　　3、 領導在不在一樣工作。

　　4、 平時與檢查時間一樣衛生。

　　六、 違反上述食堂管理規定的每條處罰50元。 炊事員個人衛生制度

　　1、 炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

　　2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

　　3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環等裝飾物品。

　　4、 嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

　　5、 生病時應及時就醫，不準帶病上崗。

　　食堂烹飪間的管理制度 7

　　一、全體工作人員必須加強政治學習和業務學習，不斷提高政治思想覺悟和業務技術水平，堅持優質服務，做到熱情、周到、文明，飯萊味美價廉，師生滿意。

　　二、加強成本核算，周周有菜譜，天天有核算，健全伙食帳冊，每月底進行清倉盤點，結算清楚，張榜公布，并向有關領導匯報。

　　三、采購食品和原料力求新鮮、價廉，不采購腐爛、變質的食品和原料。

　　四、保管員堅持驗收、過數手續，按月結清進、消、存帳目，并做好防霉、防鼠、防塵工作。

　　五、堅持勤儉節約的原則，節糧、節水、節電、節煤，精打細算，降低成本，提高飯萊質量。

　　六、重視和加強衛生工作，嚴格執行衛生包干制度。廚房有防蠅措施，有消毒設備并對餐具定期消毒。炊事員嚴格執行《食品衛生法》，嚴防食物中毒和疾病傳染事件發生。學生食堂要求值日生定時打掃，做好保潔工作。

　　七、提高警惕，采取安全防范措施，完善崗位責任制度、明確責任，做好防火、防毒、防盜工作。

　　八、炊事員按時上班，準時開飯。就餐人員遵守食堂紀律，尊重工人，服從管理，保證就餐秩序，不亂倒剩飯剩菜。

　　九、食堂工作人員在食堂用膳，按規定交納伙食費，吃菜由專人分發，如有家屬或客人在食堂就餐，必須另外記帳。

　　十、學校來客就餐，由部門或食堂管理員通知有關人員按標準準備飯萊，并收取伙食費，接待客人要主動熱情。

　　十一、愛護桌椅、餐具等公共財物，損壞公物要賠償，對破壞公物者除了令其賠償外，還應視情節輕重給予紀律處分。

　　十二、加強檢查督促和民主管理。總務主任要經常到食堂檢查服務態度、衛生情況、飯菜數量與質量、就餐紀律，發現問題及時解決，表揚先進，批評后進。在食堂入伙的人員可選代表組成伙食管理委員會，參與核算，監督伙食的各個環節。總務處要虛心聽取學生的'反映和建議，不斷提高服務質量。

　　食堂烹飪間的管理制度 8

　　一、如一旦發生食物中毒，學校行政領導快速趕赴現場，準時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進展搶救處理。

　　二、馬上用電話向市疾控中心、衛生執法監視所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒狀況、發生時間、主要病癥、中毒人數等。

　　三、全力保持學校的穩定，全體教職工統一熟悉、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避開教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如疑心是人為投毒，應馬上向當地派出所報告。

　　四、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員協作醫院、醫務人員妥當救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，有什么狀況便于準時匯報、解決和處理。

　　五、學校領導應派有關人員愛護好現場，保管好供給給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品馬上封存。待現場調查取證完畢后，根據教育局、市衛生執法監視所的要求進展處理。

　　六、學校領導和有關人員要親密協作相關部門做好學生、家長和社會各方面的'工作，對發生食物中毒的學生逐一進展個案調查，內容包括主要病癥、最早發病時間，照實說明24-48小時前的進餐狀況等，做好學生思想工作，讓學生積極協作醫院醫務人員進展治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

　　七、食管辦快速通知班主任、生活教師到現場，安撫本班學生，校醫到現場指導急救方法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。

　　八、集中患者，以便急救車能快速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。

　　九、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避開造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。

　　十、患者送往醫院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫院慰問、安撫患者。

　　食堂烹飪間的管理制度 9

　　為了加強食堂管理，保障飲食衛生，提高服務質量，現結合實際，特制定以下管理制度：

　　一、成立膳食管理委員會

　　為了加強食堂的管理，成立由綜合股負責，各部門代表參加的膳食管理委員會，負責對食堂的日常管理和監督。

　　二、加強日常管理工作

　　1、食堂管理實行專人負責，所屬人員要明確職責，認真做好各自的工作，要相互協調，服從分工和調配。

　　2、每周要預先作出早餐和中餐的食譜安排，做到一周內不重復，在成本核算基礎上，力求主菜精，輔菜細，味道好，群眾較滿意，并按食堂菜譜辦事。

　　3、實行預訂就餐辦法，做到計劃供餐。每天下午四點前登記次日早中餐，并加蓋就餐日期公章，認真做好就餐的登記和統計。

　　4、食堂實行單獨核算。除節假日外，每天供應早、中餐，在職人員及臨時工作人員均屬供餐對象，就餐標準：早餐2元、中餐5元，早中餐每人每餐交款1元，由綜合股從用餐者每月工資中扣除，對已登記未用餐者，早餐扣2元、中餐5元，每月月終進行核算。

　　5、認真做好食品蔬菜等物品的采購和管理，做到專人采購、定人驗收，及時登記和入庫，手續齊全、完整，質好價廉。

　　6、準時供應早、中餐。

　　7、認真做好食堂倉庫、物品的.管理，凡入庫出庫物品一律建立帳簿登記，搞好成本核算。

　　三、確保飲食衛生

　　1、廚具設施經常保持清潔衛生，餐廳膳后打掃干凈，廚房內做到三無：無蠅、無鼠、無蟑螂。

　　2、餐具用后每日進行消毒處理。

　　3、生熟食品、砧板、刀具分開使用，食品、蔬菜清洗干凈，禁用霉爛、變質食品，認真做好預防食物中毒工作。

　　4、飲食從業人員穿工作服上崗，按飲食衛生要求操作，并持有飲食準許證（健康證）。

　　四、認真做好食堂的安全防范工作，下班后，關好門窗，關閉電源，認真做好防火、防盜、防投毒工作。

　　五、本制度自xx年xx月一日起執行。

　　食堂烹飪間的管理制度 10

　　l、廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

　　2、食品加工前必須例行檢查，等待加工的食品不得隨地亂放，蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐，準備燒制。

　　3、制品加工由食堂主廚負責，食品加工前必須再對食品進行一次檢查，不準用過期食品制作飯菜。

　　4、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，食品烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　5、廚師調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，也不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁直接品嘗。

　　6、操作員加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　7、要按照規定的.時間制作飯菜。飯菜烹調必須注意營養搭配，做到色香味俱全，環保衛生。

　　8、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　9、學生食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。

　　10、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　食堂烹飪間的管理制度 11

　　為規范學校食堂烹飪加工管理工作，保障師生餐飲食品安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規及規章，制定本制度。

　　1.學校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。2.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　3.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的.餐具和容器。

　　4.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　5.存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。禁止將回收后的食品（包括輔料）經烹調后再次供應。

　　6.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。

　　7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分開存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料容器加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面保持清潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　食堂烹飪間的管理制度 12

　　一、進入示范室的人員，必須穿戴工作服、帽，做好個人衛生。

　　二、教師在上課前，必須認真檢查所有教學設備和安全設施，如發現問題要及時報告處理。并對學生進行安全教育，保證教學工作在安全的前提下完成。

　　三、教師要加強課堂教學組織，遵守操作規程，學生必須按教師的安排就位，遵守課堂要求，聽從教師指揮。

　　四、愛護公物，保證設施設備的完好，未經教師允許，學生不得隨意使用操作設備。

　　五、保持室內清潔衛生，原材料的加工要清潔有序的進行。邊角廢料不得隨意亂丟，教師要組織學生做好課前、課后的清場工作。

　　六、學生在操作過程中，要按操作程序正確使用操作設備。如設備出現問題要及時報告教師。

　　七、教師要加強巡回檢查，防止不安全隱患的發生。

　　八、任何人不準在操作室吸煙、吃東西。未到下課時間，教師、學生不得隨意離開操作室。

　　九、未經允許，不得將操作室內的原材料和加工成品及教學用具帶出操作室，加工成品未經教師允許，學生不得自行處理。

　　十、操作用具和設備必須擺放有序，便于操作，符合安全要求，做到規范操作、文明操作。如遇突發情況，教師要堅守崗位，指揮學生做好應急工作。

　　十一、當班教師作為教學的組織者，對操作室的'教學活動和教學設備負管理責任。

　　烹飪操作實訓教學規程

　　為了進一步提高教學質量，加強烹飪操作實訓教學的規范化管理，維護正常的教學秩序，操作實訓教學的教師、學生都必須遵守本操作規程：

　　一、示范教學前的準備

　　1、教師每次課應按時到崗，在上課鈴響后10分鐘內結束教學前的準備工作；

　　2、在準備工作過程中，教師應檢查教學設施、設備；打開安全用口，辦理教學用具、原材料（主、輔料）及調味品的借（領）用手續；

　　3、教師應組織學生有序進入實訓室，檢查學生工作衣帽的穿戴整潔情況，清點學生人數并分發實訓物品。學生按教師要求就位。

　　二、實訓教學

　　1、教師向學生布置實訓的內容，并向學生講清楚實訓品種的工藝流程及實訓要求；

　　2、教師應對實訓過程作出合理安排，并在實訓過程中注意加強巡視指導；

　　3、教師應對學生實訓的菜點優劣進行嚴格評定。

　　三、教學組織與紀律要求

　　1、教師根據實訓場所條件，按照一人做一人觀摩的原則將學生分組；

　　2、實訓以分組的形式進行。實訓學生應嚴格按實訓要求操作，觀摩學生要在觀摩后進行點評。其他學生應在教師指定位置認真觀摩。

　　3、學生在實訓過程中，應服從教師的管理，不得隨意走動、大聲喧嘩、甚至離開實訓室，擾亂正常的教學秩序；

　　4、學生須認真填寫實習登記冊，品嘗菜點時，注意衛生、文明。

　　四、清場與安全衛生

　　1、實訓教學結束（不得早于下課鈴響前15分鐘），教師應組織學生做好實訓室內清潔衛生，做到不留死角；2、教師辦理各種物品歸還手續，檢查衛生、教學設施、設備（并填寫設施設備使用狀況表），關閉水、電、煤氣、安全出口及門窗。

　　五、凡進入實訓室的教師和學生必須嚴格遵守《烹飪操作實訓室管理制度》。

　　食堂烹飪間的管理制度 13

　　一、食（用）具的洗滌消毒

　　1、熱力消毒（程序：除殘→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒）。

　　（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘。

　　（2）蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。

　　（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜，溫度保持100℃，消毒時間不得少于15分鐘。

　　2、藥物消毒（對不宜蒸、煮的'餐具可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖）。

　　①使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害，必須經省級以上衛生行政部門批準生產的產品。

　　②消毒液的濃度，消毒時間必須保持按消毒液的使用說明進行。

　　二、食（用）具的保管

　　經過消毒的食（用）具應有專門的存放柜，存放整齊、避免與其它雜物混放，防止食（用）具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

　　食堂烹飪間的管理制度 14

　　一、操作加工間布局要合理，所用工具、容器要生熟分開，防止交叉污染。

　　二、保持室內環境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾、雜物隨時清理。

　　三、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。

　　四、保持下水道暢道、地溝內無積水、無污物。

　　五、健全防塵、防蠅、防鼠、防腐等設施。

　　六、所用工具、容器要定期清洗消毒，經常保持清潔。

　　食堂烹飪間的管理制度 15

　　為保證食品衛生、保障師生身體健康，根據《食品衛生法》有關規定，特制定如下衛生制度；

　　一、飲食衛生單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責。

　　二、衛生許可證應懸掛于顯眼處，從業人員應該持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　三、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

　　四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。 五、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃、每天一清洗。 六、食用工具每班用后應洗凈，保持潔凈、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。

　　七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的'加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

　　九、搞好操作間衛生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

　　十、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志、離地離墻保管。

　　十一、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，切實做好“三防”工作。

　　食堂烹飪間的管理制度 16

　　一、熟食間應有防蠅、防塵、防污染的`設施。

　　二、不得存放與熟食無關的物品。

　　三、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。

　　四、操作前清洗消毒所有工具并調好兩盆消毒水用于洗手和浸泡抹布。

　　五、不得在熟食間內看書報、抽煙和吃零食。

　　六、貨款分開，收款專人負責。

　　七、保持個人衛生，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。

　　八、熟食砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊），供應完畢后清洗豎放。

　　九、養成良好的衛生習慣，上洗手間后要換工作衣帽，便后要洗手、消毒。

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